29 septiembre 2006

Ajoarriero, plato de bacalao

Curiosidades y algunos datos sobre el ajoarriero

El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.

Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en día con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rió o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.

Las viandas en la época no eran fáciles de conservarse, especialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se estropearía.

Así que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados, cuando los tomates estaban desechos por la cocción se añadía el bacalao, completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estén listas.

Como colofón se le añadía un huevo por comensal, se revolvía hasta formar una especie de revuelto.

Lo que antecede y según el inolvidable D. José María Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenómeno y se puede afirmar - tanto o más que en el caso de a la vizcaína- que hay tantas recetas como oficiantes.

El ajoarriero era también la culminación de todos los tratos y compraventa de vino y había su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes".

Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.

La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluían y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.

Con cangrejos recibía el nombre de Bacalao de Pamplona y así lo conocía Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. José Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publicó una receta de ajoarriero que le facilitó al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matías Anoz. Ahora bien en esta receta además de cangrejos y gambas hay setas y una variedad de hierbas aromáticas como orégano, mejorana, comino y laurel.

Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera década de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaban viejas unas langostas y como no había manera de sacarlas antes de que se pusieran malas, al patrón se le ocurrió agregárselas al ajoarriero, qué ya conocía por aquellos tiempos la compañía de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, "mejor estaría con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?

Otro camino de añadir la langosta al mencionado bacalao es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabrá mejor". Una filosofía muy primitiva e inculta gastronómicamente, pero suele tener éxito, sobre todo entre los no muy comidos.

En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero solo y a continuación da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao, langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relación al bacalao. Los clásicos comen este ajoarriero, añadiéndole guindilla picante después de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. Ya me gustaría tener la respuesta.

Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algún pimiento bien sea rojo o verde, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).

Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son laminas de cuatro a cinco centímetros, a mi particularmente me gusta mas en tiras.

La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavía se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habrá más), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en Tafalla con caracoles (también llevaba patata). La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.

28 septiembre 2006

San Jacobos, flamenquines, propietas, cordón bleu, cachopo, saltinbocca.

Refrito de escritos de Mdme. Monique, D. Miguel A. Roman, Dª Mercedes, Dª Gloria y Apicius

Hace unos 3 años estuve intentando llegar a los orígenes de la denominación “San Jacobo” y la verdad que la investigación no llego a buen termino, aunque entre los que aportaron tambien sus conocimientos se puede llegar a una interrelación entre los preparados que dan pie al asunto de este escrito.

Ahora cuando empezó, una y cuado otra denominación, o más bien podríamos decir como fue la evolución de estos preparados es incierto y difícil de determinar.

El Flamenquin es una especialidad de Córdoba, aunque hay quien sugiere como lugar de nacimiento a Ecija, que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito.

(Añadido después de recibir un comentario, documentado)
"Había oído comentar que en el Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar en la provincia de Jaén, se habían hecho por primera vez los flamenquines, pero quería saber más, así que llamé al restaurante. Me atendió un señor muy amablemente, MANUEL GÓMEZ SOTOCA, y me contó que el inventor fue su tío Manuel Gavilan, que inventó los flamenquines después de la guerra, allá por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo. Cuando don Manuel Gómez (MANOLIN) entró a trabajar en el restaurante su tío le enseño la verdadera receta de los flamenquines y él los ha estado haciendo hasta hace tres años, que a nuestro pesar, cerró el restaurante porque ninguno de sus hijos ha seguido en el mundo de la hostelería. Me dice también Don Manuel Gómez (Manolin), que ya sólo los hace para la familia y los amigos cuando va a la Romería de la VIRGEN DE LA CABEZA.EL bar ya cerro por jubilación pero recuerdo que tenía periódicos de la época contándolo"

También existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados. En francés lo llaman "paupiette".
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V.
Hay un cuarto en discordia, como muy bien escribió el Sr. Román, el "saltimbocca", de procedencia italiana, que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla, en aceite e incluso una mezcla de ambas grasas, y con frecuencia reducido en Marsala.
Hay tambien algunos preparados con el nombre de Saltimboca que lo presentan en rollito, es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier. Aunque el proceso es el mismo que se ha descrito anteriormente. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujetan los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una preparación de saltinbocca en "El Libro del Jamón y la Matanza" 1998 por Ana Castañer y Teresa Fuertes, que dicen "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.
Aunque las preparaciones en rollito, en su patria de origen es una aberración.
Para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
En el cachopo se emplea ajo para la maceración de la carne así como el salarla antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, (se pierden muchos jugos de la carne), en vez de carne de cerdo usan de ternera.
La merluza tal como se indica para el cachopo, hace muchos años, unos 43, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable. Ahora no la veo por los restaurantes.

Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.

Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes. Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz.
En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito. No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado. No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi biblioteca personal.
Con la denominación San Jacobo he encontrado varias referencias, pero todas
ellas modernas, ya que en los clásicos libros de cocina española no encuentro referencia como tal. La preparación la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Practica de Picadillo en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría)
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.
s.s.q.b.s.m.,
Picadillo"

En la publicación "La cocina Masónica" de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:
"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo. La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho.
Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera.
Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.

Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual
que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera.

En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de
difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha
tomado carta de naturaleza esta preparación.

Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco.
La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene). Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés". En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.
El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creo la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incremento la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el término "cordón bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordón Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el mas famoso de todos Henri Paul Pellaprat.
(Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordón Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordón Bleu.

Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).
Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.

Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera: Composición filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz en 1972, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacón y Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina Masonica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002"
En AMC-Vademecun del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu)
Escalopas al Cordón Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordón Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico,
Marquesa de Parabere,
Diccionario de cocina y hostelería 1996
Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989
Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988
Historia de la Gastronomía, Marquesa de Parabere.

27 septiembre 2006

Salsa Mahonesa

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: "Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala.
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: "en 1757 el mariscal duque Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón"
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa "bayonnaise"; se convertiría por deformación en "mayonnaise".
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: "solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos" Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa Yema de huevo.
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolouse. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay.. La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas. La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos!

26 septiembre 2006

Manjar Blanco

Nombre que reciben, hoy en día, en España y algunos países de Europa, diversas preparaciones de re­postería cuyo denominador común es el color más o menos blanco o la presencia de almendras.
Pero el más conoci­do actualmente es el compuesto básica­mente de leche, almendras, azúcar y hari­na de arroz.

A esta fórmula corresponden el menjar blonc catalán y el blonc-monger francés.
También existe un «manjar blan­co» hispanoamericano, que es una cre­ma lograda cociendo leche, azúcar y vai­nilla y reduciendo mucho.

El manjar blanco clásico de la cocina española era una crema espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una «comida de cuchara», como una extrema delicadeza del paladar.
Esta preparación tuvo gran popularidad y se extendió por toda Europa.

Prácticamente todos los recetarios medievales y rena­centistas llevan esta receta.
Lleva cinco de «mangier blanc» Taille­vent en su «Le Viandier»; lleva el Mank­Mang, blancmange o «white dish» el puntual cocinero del rey de Inglaterra que redactó «The Form of Cury».
Lo elo­gia Chaucer en un verso inmortal de sus «Cuentos de Canterbury», refiriéndose a un cocinero: «For de blankmengei; that made he vohit de beste», el manjar blan­co que el cocinero hacía con todo lo me­jor.
Es el «blancmangieri» del «Anónimo Toscano» o el «bianco mangian» del maestro Martino
Es la «millor cosa del món» del maestro Nola.
Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodriguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.
Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y le­vantino.
En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones:
una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un pos­tre de miel y almendras.
En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban “Manjar Real” a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»
En este siglo el manjar blanco fue famosísimo en Madrid.
En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshe­chas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, tritura­das, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aro­ma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.
Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.

REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO
En el capítulo 52 de la parte II del «Quijo­te», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como co­dicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al uní­sono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)

El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Mar­tínez Motiño. Lo vendían «manjarblan­queros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diá­logo entre la mondonguera y la manjar­blanquera. Dice ésta:

«Cortesanos boquidulces
Manjar blanco es el que vendo
Pechugas, arroz y leche
Lleva el manjar blanco dentro.»

Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su «Romancero historiado», leemos:

«¿Qué manjar blanco habría que pu­diese/ compararse contigo, site viese?»

Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se po­día hacer un chiste como el que se decía en un entremés:

“Angustioso es sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida despechugado.”

25 septiembre 2006

La trufa, Emperatriz subterránea

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse.

De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Su nombre proviene del latín “Tuber” excrecencia.

Sobre la naturaleza de este misterioso hongo o tubérculo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días.
Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas.

Los griegos y los romanos atribuían a este producto de la tierra un alto valor afrodisíaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral, agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios:

La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas.

Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe.
Los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. La reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:

Patata magica-George Sand
Reina negra-Emile Goudeau
Gema de las tierras pobres-Colette
Olorosa pepita-J. De Coquet
Perla negra-Fulbert Dumonteil
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas
Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamente y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses.

En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina.
Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el "cavador" lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad.Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras".

La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió "Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas"
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal.

Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica;

Las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan;
El solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc.
Sin embargo, como dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?»
En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio.,envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

24 septiembre 2006

Patata, hablando de la

En una gran recepción, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que jaleaban al rey Luís XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

El rey que ya ha leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice "Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina".
Estas palabras son rigurosamente históricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice "Señor, a partir de ahora el hambre es imposibl". Así empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la patata. La patata es, científicamente, una dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de América, era la berenjena que nos llegó de Asia.
La patata es conocida en España desde el siglo XVI, procedente del Perú y Chile ya que en el año 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 años mas o menos.
Al principio hay cierta confusión, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se comía el boniato, batata o patata de Málaga, otra solanácea que los españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.
Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, escribía en latín y viajando por España en 1516 habla de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".
En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" "Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, agís, zamotes y papas".

Esta es la primera vez que hay una referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

En 1550 Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola"
La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se refería a la trufa o criadillas de tierra.
Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en España, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptación que el tubérculo peruano.

Felipe II envía como presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.

Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los españoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles.
La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Ávila, en 19-XII-1577, escribe: "Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija,. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia".

Durante el siglo XVII la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la literatura española, pero no en los recetarios de la época.

Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos españoles "Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melón de granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, PATATA de Málaga".
D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: P
ortugueses hirviendo de guitarras arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las guitarras y con todas las botas muy bien quistos.
Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y ceceos.

Quevedo se refiere a la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y Martínez Motiño.
La batata debió de ser muy popular ya que Quiñones de Benavente en su "Entremés y Baile del invierno y verano" dice: Tendré invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en Motril, la caña dulce y en Málaga, la patata
.
Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la época, 1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la mas opípara descripción de la olla podrida, escribe: Flora, más bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y en vino asadas patatas
Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su galán"
"Que tu la verás más tierno que una cocida patata".
Parece sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.
No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe: Porque el gusto recrea traeré la caña de azúcar madre, al palmito, de muchos higos padre, y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea.
La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: "La patata, a seis reales y mediO". El boniato o batata empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo mas probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusión al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayoría habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de Málaga. No se comía la papa o patata en esta época?.

Cosa un poco difícil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en pequeñas cantidades para alimento de animales y en estas épocas los gañanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que sí parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios.
No obstante un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males .

Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de Álava, introducción que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.
Una cosa llama mi atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras, (por obligación), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de otras regiones. Algún estudioso tendrá la solución?.

Álava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las más idóneas para este tipo de cultivo?.

En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los párrocos desde el púlpito lo hacían en las misas dominicales.
En cuanto a la introducción de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la española, a través de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.

Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insípido.
En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.

Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolución francesa, con sus hambres y las guerras napoleónicas la impusieron en toda Europa.
Cuentan que Luís XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?".

Ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.

En el tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un francés), o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca.

Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en día en Castilla o como acompañamiento de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno.
No procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios españoles?.

En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el año, lo que si parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??.,

Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??.
Lo que si viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete "estas son buenas asadas entre cenizas y también cocidas con vino y azúcar" y da una formula que más parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la patata.
En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna receta de patata.
Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente.

Si esta solanácea hubiera sido panificable es seguro que su implantación hubiese sido rápida, ya que la base de la alimentación en la época era el pan. También influiría el ser una planta rara y que no se parecía a ninguna hortaliza de las conocidas y según los conocimientos de la época, era tóxica, y de hecho son tóxicos los frutos externos de la planta y también producía extrañas enfermedades.

La patata es el producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su preparación.

23 septiembre 2006

Conservacion de alimentos

LA CONSERVACIÓN
Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicolás, lúgubre visitador de cárceles y autor de libros espesos y humanitarios, nació en 1750 y murió nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero.

Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).
El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejército.
Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Appert puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre: la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho.

Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envío a la estación marítima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas.

El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministerio de Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los recién cortados vegetales"
Consignó su trabajo en una obra clásica: «L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio de 12000 francos.

Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres.
Fue protegido del emperador.
Pero se debatió siempre en dificultades financieras, puesto que era un pésimo y desordenado administrador y también carecía de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la protección del emperador.
La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.
El método Appert se hizo célebre y más todavía cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedición de la bahía de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedición de 1824 dirigida por el Capitán W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada.

Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por científicos del departamento internacional de investigación y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas jóvenes y a un gato adulto, sin apreciarse ningún efecto dañino.
Las zanahorias tenían el aspecto de frescas pero tenían un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y engañoso etiquetado).
Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un pequeño disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fábrica en 1822.

La apariencia exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se vendían en las tiendas eran las mismas que por contrato suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes sobre un fondo de cielo azul. La única lata superviviente con el motivo anterior fue encontrada vacía en una vieja casa de Salem, Ind.

La primera vez que en ingles se uso la palabra "can" fue como abreviación de "canister" en 1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionándose hacia 1850, cuando un tal Faure descubrió un procedimiento que permitió aumentar la temperatura del agua en ebullición, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, el físico Chevalier-Appert, utilizó por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico científicamente el proceso de appertizacion.

22 septiembre 2006

La cocina China

Introito
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), es insuperable.
La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Si queréis ver tallas vegetales que son verdaderas obras de arte, visitar:
http://www.frutart.com/gallery.asp?lang=es
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), a la cocina china, como la cocina de la economía.
En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

Métodos de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Salteado en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne.

El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama.

En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño.
Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varía casi al infinito.
Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China.
El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

Como se sirve la comida china
Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares.

La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor).
Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte).
El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso.

En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin.

La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos.

Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana.

El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán de toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales.
En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

16 septiembre 2006

La Emperatriz del chocolate

El escrito que sigue, una verdadera joya, fue escrito por D. Miguel A. Roman, malagueño de nacimiento y Canario de adopción.
El 28 de Febrero del año 2000 fue publicado en es.charla.gastronomia.
Para mi es un deleite leer este magnífico relato tanto por su
prosa, como por su contenido.
Con permiso de su autor edito el relato en este blog para deleite de todos.
Así que si es de vuestro agrado al que teneís que agradecer es a D. MIguel A. Roman.

LA EMPERATRIZ DEL CHOCOLATE
Hace mucho tiempo, en 1.832, mucho antes de que tú nacieras, incluso antes de que tu abuelo naciera, vivía en un país lejano llamado Austria, un tal Wenzel Klemens, príncipe de Metternich-Winneburg, al que pusieron el apelativo de "el cochero de Europa" por cómo la influencia de su hábil diplomacia se dejaba sentir en un continente donde los reinos eran torturados a la sazón por las revoluciones, las guerras intestinas y las alianzas veleidosas.
Tan poderoso señor recibía en palacio a aún más poderosos invitados, y con ellos departía sobre los placeres de la mesa, sobre los dulces en concreto y sobre el chocolate en particular, y al rato los embriagadores vapores de un aceptable Bohemia-Moravia conseguían que se elevara el tono mientras los sirvientes asistían atónitos al espectáculo de ver a sus señores discutiendo como marujonas sobre la revolucionaria máquina de Van Houten para prensar cacao, o sobre las aseveraciones del maño Josep Tafalla Negrete en su clásica "Información del Chocolate", y mientras que unos ponían la charlota de la villa astur de Valdés como el "sumum" del dulce de chocolate, otros afirmaban que ninguna receta superaba a los "petit choux" de Ivry-Sur-Seine, y alguno apuntaba los "praline assorte" de Lieja como la más exquisita confección a base del fruto del cacao.
Así en un momento de la discusión el príncipe lanzó el envite de que de sus cocinas bien podría salir el más delicioso dulce que sus invitados hubiesen jamás probado, la más suave, dulce y exquisita preparación de chocolate que hubiese existido en España, Francia, Suiza o Bélgica... para sonoro descojone de los invitados que ya a estas alturas habían pasado a la sambuca veneciana como instigadora de sus bravatas mentales.
Encendido por el alcohol y la cólera el hombre fuerte de Austria reclamó a gritos...
- ¿DONDE ESTÁ MI JEFE DE COCINA???
- Está enfermo, señor. -Le aclaró uno de los criados
- Es igual, traedme a mi presencia a quien esté a cargo de la pastelería de palacio, ¡RÁPIDO!
Al rato, el iracundo ministro tenía ante sí un escuálido e imberbe jovenzuelo -no más de 16 años- de rubia cabellera y nerviosos ojos azules... - ¿Tú eres el pastelero de palacio??? - las chuflas de los invitados se redoblaron soterradamente.
- Si, mi príncipe.
- ¿Cómo te llamas? -preguntó mientras las risas cesaban a su espalda.
- Franz Sacher, mi príncipe.
- ¿Qué experiencia tienes, joven Franz
- Dos años ya a su servicio, príncipe.
- Pues bien, cocinero Sacher, mañana mis invitados se desayunarán con el más exquisito dulce vienés de chocolate que jamás hayan probado, y es tarea tuya prepararlo.
- Pero, príncipe...
- ¿Algún problema? Mis tropas en Grecia necesitan un buen cocinero... no me tientes, muchacho, que no estoy de humor.
Y con esta velada amenaza despidió al joven Sacher que volvió a las cocinas con lágrimas en los ojos... Tranquila Ángela, es un cuento, todo llegará... porque tanto Sacher como Klemens ignoraban que su conversación había tenido como testigos a Titania, reina de las hadas de los bosques de Viena. Prendada de los atractivos de aquel hombre, el hada sonrió para sí... hacía ya tiempo que ella había conquistado al galante Oberón con un secreto pastel... si el Señor del Bosque no se había podido resistir a los encantos de aquel bizcocho, ¿qué oportunidad tendría un mortal ante "la Emperatriz de Chocolate" (tal era el nombre que los duendes daban al mítico dulce).
Así pues, la atrevida duende se enfundó un liviano vestidito de gotas de rocío, se empolvó las alas con nácar y se plantó en las cocinas de Belvedere ante un apesadumbrado Sacher.
- Y tú... ¿quién eres, de dónde sales?
Titania le explicó su origen y su intención de hacerle partícipe de la sin par receta que habría de librarle de una "mili" frente a las guerrillas del Peloponeso... Sacher no entendía nada (entre otras cosas porque su atención se iba más a las "formas" de la aparición que al fondo de su discurso....), pero la mujer le tomó de la mano y le condujo sin más explicaciones a una gran mesa en el centro de la estancia donde empieza a traer ingredientes diversos: mantequilla, huevos, harina, azúcar, vainilla, levadura química... y una enorme tableta de 300 grs de chocolate "fondat", o sea, pasta de cacao y manteca de cacaco, azucarada si acaso, pero sin leche. Además de las alacenas recogió algunos cuencos, espátulas, moldes y un batidor de varillas manual y otro doble de "manubrio"...
El hada pidió al joven Sacher que batiera 150 grs de mantequilla hasta dejarla
retiernecida y la endulzara con 50 grs de polvo de azúcar -que llamamos hoy "glas"-, un pellizquito de sal y otro de vainilla en polvo. Y así lo hizo el cocinero con su batidor de varillas trabajando la mantequilla hasta que tomó un tono claro y una textura suave.
Mientras tanto la linda Titania con sus blancas manos cascaba la calcárea cubierta de un huevo, y, haciendo malabarismos con la yema entre ambos medios cascarones, dejaba caer la clara sobre un gran bol dispuesto a propósito y depositando al final, en su propia cáscara, la yema limpia sobre el soporte de cartón de donde lo tomó. Cogió otro y así hasta seis huevos, las claras reunidas, las yemas separadas.
- Ahora estas yemas, de una en una -ordenó a Sacher- haz de mezclar muy bien con la mantequilla. - y mientras tanto ella ponía a precalentar a 180º el horno. Ángela, el horno está encendido, luego...
- No tocá'lo, q'ema mutto..
- Exacto... te iba diciendo que, en tanto Sacher mezclaba las yemas, Titania fundía 130 grs de chocolate negro "fondat" troceado, y aunque ella lo hiciera probablemente al "baño de maría", nosotros lo hemos hecho simplemente humedeciéndolo en leche y dejándolo dos minutos bajo la ráfaga que surge del magnetrón del microondas. ¿Vés?, queda así pastoso y al remover con un tenedor es ya chocolate fundido... no, no lo vas a probar todavía que está muy caliente, déjame seguir con las yemas y ahora al final añadimos el chocolate raspando con la espátula de goma... bueno, toma, rebáñalo tú.
- Ahora, dijo Titania, tamizaremos 180 grs de harina con una cucharadita de bicarbonato sódico -que ya sabes, Ángela, es ese polvillo barato que Nabisco/Royal y Ducros/Vahiné, entre otros, cambian su nombre químico por el inexacto de "levadura" y lo venden 235 veces más caro-. La harina muy bien mezclada con los polvos de levar fueron también añadidos a la masa achocolatada que el muchacho iba batiendo con fruición, y con éste añadido la masa se espesó sobremanera y Franz tuvo que redoblar su esfuerzo... hasta a mi batidor eléctrico de varillas se le hace cuesta arriba batir ésto... Ángela, tienes la cara llena de chocolate, límpiate... no, con el jersey no!!!
Una vez la masa estuvo bien-bien mezclada (observa que obtiene un estado de cohesión poco frecuente en las masas pasteleras, se hace bola y se separa de las paredes del recipiente), la reina de las hadas le tendió el hondo bol donde había depositado las claras y le indicó que las batiera hasta dejarlas a punto de nieve. Sacher, que tenía el brazo molido de la masa de chocolate, mantequilla y harina le hizo un expresivo gesto que podría interpretarse como "tú estás loca, tía...", a lo que ella respondió con un coqueto meneo de sus alas y una mirada que se traducía como "tú lo puedes todo, machote mío". Así que el austríaco agarró el batidor de manubrio y lo hundió en la gelatinosa mezcla de claras y batió y batió hasta que todo el recipiente se llenó de una espuma brillante y compacta, mientras la ninfa añadía más azúcar -125 grs- a este cuenco de las claras...
Un momentito, Ángela, afortunadamente, la tecnología alemana me libra de acometer esa heroicidad hoy en día.... aunque no sean imprescindibles unas claras "bien firmes", ya que el resultado va a ir al horno, sí al menos debemos cumplir el expediente porque al mezclar ahora con el chocolate... sí, claro, estas claras van a recibir ahora la globulosa forma marrón...
- ...poco a poco -le advertía Titania-, la levedad de las claras montadas no puede digerir este mazacote chocolatero de una vez, con la espátula vas tomando trozos de la masa y llevándolo hasta las claras donde mezclas e incorporas con suavidad...
En tanto Sacher dejaba esta masa homogénea y cuidando de no lastimar la esponjosidad que las claras le daban, el hada tomó un molde de horno redondo, alto y no muy grande, 22 cms de diámetro, y lo untó de mantequilla y por encima espolvoreó suavemente algo de harina... no, Ángela, no tenían láminas de silicona hace ciento setenta años, pero nosotros sí y no hay razón para no aprovecharla.
Total, que Sacher, con el brazo ya insensible, fue depositando poco a poco la floculante materia en el molde dispuesto por la duendecilla y éste fue introducido en el horno...
Mmmmh... la masa está realmente buena ¿quieres probar la que queda? Eh, solo probarla, golosa, que se te van a caer los dientes...
Entre tanto tenía lugar la cocción de la tarta, una hora a lo sumo, la reina de las
hadas y el rubio muchacho se pusieron a... preparar la cobertura de chocolate: para ello tomó Sacher igual cantidad de chocolate -150 grs bastarán- que de mantequilla y los dispuso al baño maría. Pero nosotros lo vamos a hacer igual que antes, fundiendo el chocolate ligeramente en el microondas -cuidando de que no se queme- y luego añadiéndole la mantequilla -¿ves?- que se derrita en el chocolate caliente y removiéndolo todo hasta que quede lisa y homogénea.
La hora se pasó en recoger cacharros, espátulas, batidores, limpiar goterones de chocolate y mantequilla, y en sorber dos dedos de Chinchón frío... bueno, eso yo, que Sacher no bebía.... Transcurrido el plazo el impaciente Sacher comprobó el estado de la tarta con la aguja... salió limpia, el milagro está a punto de consumarse. Déjame desmoldarla con cuidado... sobre un cartón o una parrilla, que se enfríe sin condensar humedad...
- Ahora que ya no está muy caliente -dijo Titania- toma un cuchillo grande y divide el bizcocho por la mitad en dos capas horizontales... bien, y toma el frasco de mermelada de albaricoque. Con la espátula cubre la mitad inferior con una buena capa...
- 'huena, tí, ta'huena mutto...
- Ángela, deja la mermelada tranquila que te estás poniendo bonito el jersey y tu madre me va a matar... reconstituimos la tarta como si fuera un sandwich y otra capa -mucho más fina- de mermelada por arriba. Bien, ahora la cobertura...
- Comprueba primero -dijo la reina del bosque- que el chocolate fundido tiene ya una cierta consistencia, ha de estar suelto pero no demasiado o se escurrirá de lo alto de la tarta.
Desde arriba, chorreando sobre la espátula para que no desplace la capa de mermelada, repartiendo uniforme desde el centro hacía fuera...
- Niña, quita el dedo! Así, ahora moldeando y alisando y untando hasta los laterales.
- ¿Qué quieres ahora? toma, la cobertura que sobra, hínchate que hoy no cenas ya...
- ... y ahora a la fresquera un par de horitas, que se endurezca la cobertura, y mañana sírvela al desayuno acompañada de café "emperador"... ¿conoces la receta?...

El príncipe no cabía en sí de gozo mientras sus invitados se deshacían en elogios a aquella torta de chocolate crujiente y el bizcocho suave empapado en mermelada... Todos estaban contentos, Sacher no solo obtuvo exención total para acudir a filas sino que le dieron el cargo de pastelero vitalicio del emperador, y la linda Titania obtuvo el favor de su varonil objetivo...

Notas del A.:
1.- Los hechos narrados en el "cuento" son verídicos y los personajes reales... al menos hasta donde es contrastable...
2.- Del personaje del hada (c) 1596 W.Shakespeare
3.- La receta ofrecida es, obviamente, una aproximación razonable a la auténtica, que es mantenida en secreto por el personal de cocina del Hotel Sacher de Viena, la lista de ingredientes se supone correcta.
4.- Por menos de 9000 pts el hotel Sacher empaqueta y distribuye por correo urgente una genuina tarta como la citada (22 cms diámetro), según se anuncia en http://www.sacher.com/Torte/inhalt_e.htm (inglés)
http://www.sacher.com/Torte/inhalt.htm (alemán)
5.- El café "emperador" es, básicamente, un café largo con nata montada (o sea, un café "vienés" pero en vaso largo) también especialidad del referido Hotel Sacher.

14 septiembre 2006

El Cacao


Si fue la patata el mejor alimento que Perú, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas añadieron al repertorio de la gastronomía tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportación más importante que hizo a la mesa española y después a la del resto de Europa, la región de Nueva España.
El árbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en Méjico y Nicaragua siendo considerado por los indios como un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachuní, equivalente a príncipe.

Las semillas de cacao constituían la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras.
Dice Fernández Oviedo: «De manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras déstas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras déstas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.»
Pero lo mismo que sucede hoy día, el ingenio de los desaprensivos se las apañaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, añade: «Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo suelen hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para engañar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hácese quitándoles aquella cortecica o cáscara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinchándolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el engaño, el que las rescibe, cuando las cuenta, pásalas una a una, e póneles el dedo index, sobre cada una, e por bien que esté embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no está tan igual como la buena».
El padre José de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: «El cacao es una fruta menor que almendras y más gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva España porque como es fruta seca, guárdese sin dañarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este año pasado, un corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva España, más de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que haya contradicción; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello.
Y en fin, es la bebida preciada y con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate.

Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y templado. Usan echarle especias y mucho chili; también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinión no le apetecen.
El árbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a él otro árbol grande, que sólo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crían como viñas u olivares en España. Por el trato y mercancía, La provincia que más abunda es La de Guatimala».
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un artículo de lujo que por su elevado precio sólo estaba al alcance de los poderosos. Así lo confirma Fernández de Oviedo, al decir:

«Destas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, como aquí se dirá, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda.
Pero los señores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, demás de las tener de su cosecha e heredamientos».
Al llegar los españoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la producción aumentó considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando.
El chocolate que bebían los aborígenes americanos no se parecía en nada al actual, ya que no entraba en su composición el azúcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque sí, con frecuencia el ají o pimiento americano, especialmente cuando se generalizó el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio añadiendo grandes cantidades de harina de maíz y el citado picante para aromatizarlo.
La primitiva técnica de preparación del chocolate la reseña Fernández de Oviedo en su Historia: «Tornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e están sazonadas las almendras dél, es en febrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se crían, e después que sacan las almendras de allí, pónenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen.
Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e después muélenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, para que este brebaje parezca sangre, échanle un poco de bija, de forma que después se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, presce de color pardo.
E después que está muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, echándole un poco de agua al moler, fácese una pasta espe-sa, e aquella masa guárdase fecha un bollo.
E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, después que se molió, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la mañana a la noche, e mejor está para otro día; e así se tiene cinco o seis días más.
Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e deslíenlo en ella con la mano, trayéndolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una higüera o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e pónenle, vacío, en tierra, e teniendo en las manos la higüera en que está desleído el cacao, echánlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca más o menos, en el vaso que estaba vacío en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e así lo beben».
También se consumía el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fernández de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Después de tostada la almendra de cacao, se molía sobre una piedra, agregando el agua necesaria para obtener una pasta que se diluía en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. Así se hacia cocer a fuego lento, hasta que se espesaba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operación se repetía cuantas veces fuera necesario para obtener la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se diluían en agua y se dejaban en reposo, hasta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales.

El aceite de cacao en su aspecto natural tenía una coloración de amarillo de oro, por regla general se teñía con bija o acicole, planta tintórea que se adicionaba durante la molienda y que le hacía tomar un color rojo brillante. Dice el cronista, que:
«Cuando los indios principales e los señores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si más diese en presencia del señor calachuni, sería habido por vicioso e mal comedido. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e pónese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que está untado con azafrán desleído grueso, e reluce como manteca».
Colón, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el año 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en el Yucatán y escribió a sus soberanos diciendo que los indígenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que también lo usaran como alimento.

Cortés, en 1519, lo probó e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que tenía una acción beneficio-a contra la fatiga corporal.
El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, dándose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podría tener para la alimentación en la metrópoli.
En el año 1520, los españoles efectuaron el primer envío de cacao a España y no tardaron en instalarse fábricas para la elaboración del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias.

Estas factorías estudiaron muchas técnicas para perfeccionar la preparación del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias aromáticas, pero el éxito no llegó hasta que se utilizó el azúcar que haciéndole más grato al paladar, contribuyó a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades españolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigurosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas.

El chocolate se adoptó con entusiasmo en España pues venía precedido de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, que consumían diariamente gran número de jícaras de esta bebida.
Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se popularizó durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sentían por la bebida las damas y también los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como regalo que hacían a sus hermanos de allénde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en España no penetrara en Francia hasta años más tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate.

En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conoció el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En Inglaterra funcionó la primera fábrica de chocolate en el año 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del médico Cornelio Bontekoé, en el año 1783.
Bibliografía

"La cocina precolombina y las cocinas criollas".